Страх и ненависть на базаре

Все любят восточные базары за свои стереотипы о восточных базарах. Иногда мы даже не очень понимаем что именно подразумевает под собой выражение "восточный базар", просто видя нечто, мы думаем "ага, так оно и должно выглядеть". Я не могу сказать, что видела много восточных базаров, не больше двух десятков, думаю. И я тоже не очень понимаю что такое восточный базар, но я знаю, когда передо мной фасад, и что где-то рядом есть изнанка этого места.

Локальный базар лучший музей локальной кухни. Мы ходили в музеи региональной кухни в Газиантепе и в Урфе, но там нет запахов, нет людей, нет цен (которые всегда помогают понять что люди едят чаще, а что считается деликатесом на особые случаи). На базаре можно пробовать все, до чего дотянетесь, можно пообщаться с продавцом, который расскажет рецепт своей бабушки.

Исот

Исот - это слово, которое мы узнали в Урфе. Исот на фотографии стоит в желтых мешках, насыпанный красными горками. Все горки имеют разный цвет, вкус и свое собственное место в шкале сковилла. Исот - гордость Урфы.

Это местный сорт перца. Впрочем, даже не сорт является определяющим, а способ приготовления. Его собирают и сушат на солнце (а солнце, ой, какой жгучее в Урфе) от 2 до 3 дней. На ночь его заворачивают (в ткань? так и не поняла), чтобы он снова вобрал в себя влагу, которая из него испарялась днем. Так он получается в некотором роде ферментированным. Затем перец толкут, добавляют оливковое масло и соль. Отличительная особенность исота - "необжигающая" острота. Он острый, но мягкий. Вкус длиться дольше и мягче, чем у других видов чили. Добавляют его всюду. В первую очередь, в кебабы, конечно же. Но и в другие блюда тоже, в салчу, например. Думаю, что туда, куда обычные турки кладут пул бибер, урфинцы кладут исот.

А вот еще одна достопримечательность Урфы - сушеные овощи для долмы. Они свисают красивыми связками сверху. Солнце жгучее, а земля плодородная. Летом овощи очищают от сердцевины и развешивают на солнце. И зимой, в лютые +18, +20, можно готовить зимнюю долму из баклажанов, перцев, кабачков.

Про наши покупки

Мы в этом году купили сушеные кусочки баклажанов. Нам очень понравилось. Вкус яркий и насыщенный. Ну и есть баклажаны посреди зимы особое удовольствие. А еще, пока продавцы набирали нам nane (особую турецкую мяту) и kekik (сорт орегано), я запустила руку в мешок с белой сушеной шелковицей и не смогла ее от туда достать. Сушеная шелковица оказалась очень сладко-медовой и вообще, прекрасной. Еще я взяла изюму, огромного, сладкого, синего, грязного и с косточками. Очень люблю его.
Ну  и исота набрали. Каждый раз, когда я хотела выбрать из этого огромного количества, продавец выносил мне особый сорт - домашний. Он стоил не 10-12 лир, а от 14 до 20. Я предпочитаю не тратить свои силы на торги, поэтому с благодарностью брала домашние сорта. У меня один черный исот, купленный в Мардине. Пахнет шоколадом, деревянной трухой и табаком. Очень глубокий и сложный. И два купленных в Урфе: один чуть светлее, на вкус мягкий очень, почти не острый, пахнет вялеными бананами и заметно пахнет красным свежим перцем. А третий - мой фаворит - самый светлый, цвета хорошей яркой молотой паприки, острее других и пахнет изюмом, томатом, радостью, солнцем и сладким перцем. Пока что я активнее всего использую третий (по счету) сорт. Но руки чешутся приготовить какой-нибудь десерт с мардинским черным и неострым банановым. Они очень необычные, нужна хорошая идея для них.

Еще одна важная составляющая рынков - закусочные. Рынки большие, торговцев на них работает много, всем нужно питаться. Поэтому на рынках очень много маленьких и тесных забегаловок "для своих". Мы искали один важный для нас специалитет, суп тирит, и нас направили в такую забегаловку.

В сущности, это монокафе, которое специализируется только на супах. Этот суп особенный, его готовят в особые дни, например на праздник Ali Baba, который посвящен основателю суфийского ордена шазели в месопотамии - Ali Dede. Но так же его готовят и на ифтар, судя по новостным лентам из Урфы. Турки говорят, что рецепт тирита придумал пророк Авраам.

Суп этот представляет собой ровно то, что вы видите на фото: много баранины, черствый лаваш и йогурт. В рецептах указывают еще чеснок. Баранина сильно вываривается, так что суп приближается к состоянии горячего холодца, а перед подачей в тарелку крошат лаваш и кладут пару ложек йогурта. Суп жирный и питательный. Ну и черствый хлеб выбрасывать не приходится. Но стоит лир 10 или 12. Это супер дорого. У него же мы взяли чечевичный суп за привычные 3 лиры, а тирит в 4 раза дороже. Хозяин этого монокафе, увидев, что я фотографирую суп, позвал меня к плите (ровно полтора шага от места, куда нас посадили) и начал показывать кастрюлю с супом. Я не знаю сколько литров в этой кастрюле, но я могла бы принимать в ней ванну. Один из кусков баранины мне положили в рот. Так-то. 

А вот витрина этого заведения. Мы сидели там, где сидит мужик.

Изнанка базара

У нас в Урфе есть знакомый, странный парень, который проявляет дивное и несколько навязчивое гостеприимство. В этот наш приезд он повел нас прогуляться по темной стороне базара. Это такие места, где много ремесленных лавок, грязи, страшных закоулков и странных персонажей.

Вот, например, один из ханов - такой себе торговый центр. Во дворике столы для любителей выпить чаю, а в комнатах мастерские. Внизу есть магазины. И торговые ряды от этих ханов расходятся во все стороны.

Вон выглядывает неодобрительно парень, который шьет штаны. Мне страшновато фотографировать этих людей, поэтому я стараюсь это делать незаметно и быстро. Из-за этого фотографии часто размазанные. И приличный блоггер не стал бы выкладывать их, а я стану :)

Этот парень отпаривает утюгом только что сшитые штаны. Всюду пар и шум швейных машинок. Работают быстро и уверенно.

Вот еще один "запаренный" мастер. Рядом с ним стопка выполненной работы.

А вот тут можно рассмотреть машинки, на которых они шьют. Спорим, даже у вашей бабушки не было таких монстров?

Котик тоже работает. Он, судя по габаритам, работает дегустатором. Хоть и выглядит как смотритель.

Этот дедушка мне очень понравился. Он выглядит как котик. Он лежит на полу в своей лавке среди мешков с табаком и что-то жует.

Еще нас завели в одну из исторических бань. Мы просто шли по грязным улицам, мимо носились дети с пистолетами, люди работали, торговали, занимались своими делами, а за одной из дверей оказался хамам. Наверно, только из далека можно по куполу угадать в этом здании баню.
А за другой дверью оказалась голубятня. Там характерно пахло и весь воздух вибрировал от голубиного урчания. Помещения были перегорожены клетками. С одной стороны сидели сотни разных мастей голуби, а с другой - стояли маленькие складные стульчики рядами. Наш странный друг предложил нам сесть и посмотреть на голубей. Мы сели и несколько минут смотрели. А потом встали и ушли. Как в каком-то арт-хаусном турецком фильме. Мы не поняли зачем это было, но впечатлились.

Самый главный вопрос с такими вот базарами - это как их найти.
Я не знаю. Никогда не знаю как найду, но обязательно найду. И чаще всего они примыкают к глянцевым базарам, эти потайные базары, как будто продолжение чистых и красивых. Это такие огромные живые организмы, которые выглядят очень страшно со стороны, но зайдя внутрь, ты становишься еще одним чудаковатым участником этого организма.